Charlotte aux poires

Masterchef, saison 4, c’est reparti pour un tour ! Pour l’occasion, je vous propose une recette réalisée à quatre mains avec Annelyse, candidate de l’émission l’an passé et qui était arrivée 5ème. Nous avons fait connaissance tout à fait par hasard, grâce à… sa minuscule cuisine verte ! Sa cuisine riquiqui mais super optimisée avait été présentée sur Visite Privée en avril 2011 et lorsqu’en août 2012, j’ai regardé le premier épisode de la troisième saison, j’ai reconnu au premier coup d’oeil son atypique cuisine ! De fil en aiguille, nous en sommes arrivées fin août 2013 à passer une journée derrière les fourneaux, à concocter entre autres cette délicieuse charlotte. Grâce à la technique et aux conseils éclairés d’Annelyse, j’ai pu m’attaquer à ce classique de la pâtisserie, que nous nous sommes quand même amusées à personnaliser ! A mon tour, je partage en images cette belle recette avec vous 🙂

Nous sommes parties de la recette de la Charlotte aux Poires de Christophe Felder, tirée de son livre Pâtisserie ! (éditions de la Martinière). Notre touche perso a transformé le sirop d’imbibage des biscuits à l’eau de vie à la poire par de la Manzana, une liqueur de pomme verte. Et pour une note gourmande, nous avons agrémenté la bavaroise de grosses pépites de chocolat au gingembre (Newtree), et apporté un voile de cacao pour habiller la charlotte.

Ingrédients :

Pour les biscuits à la cuillère :

– 4 oeufs
– 120g de sucre en poudre
– 120g de farine
– 50g de sucre glace

Pour le sirop Manzana :

– 7cl d’eau
– 50g de sucre
– 1/2 cc de vanille liquide
– 2cl de Manzana

Pour la bavaroise aux poires :

– 10g de gélatine en feuille
– 270g de crème liquide entière (préalablement placée au réfrigérateur)
– 150g de poires bien mûres
– 1/2 gousse de vanille
– 15cl de lait entier
– 80g de jaunes d’oeuf
– 90g de sucre en poudre
– 15g de Manzana

– 250g de dés de poire
– 80g de chocolat au gingembre (à défaut du chocolat noir)
– cacao non sucré en poudre
– sucre glace
– 1 poire pour la déco

Préparation :

Les biscuits à la cuillère :

– Préchauffer le four à 200°C.
– Tamiser la farine.
– Fouetter les blancs en neige. Une fois montés, ajouter le sucre petit à petit et fouetter à nouveau jusqu’à l’obtention d’une neige ferme.
– Ajouter les jaunes délicatement et fouetter quelques secondes.
– A l’aide d’une spatule, mélanger la farine tamisée incorporée doucement.
– Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
– Pocher avec une poche à douille une bonne quinzaine de biscuits d’une douzaine de centimètres de longs. Ainsi que deux ronds de 14cm. Plusieurs fournées seront nécessaires. Avec le reste de pâte, ne pas hésiter à faire d’autres biscuits longs, pour avoir le choix au moment du montage des plus beaux !
–  Saupoudrer de sucre glace et enfourner 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson jusqu’à ce que ça dore légèrement.
– A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Le sirop Manzana :

– Mélanger l’eau, le sucre, la vanille liquide avec la Manzana.

La bavaroise aux poires :

– Dans un saladier rempli d’eau froide, déposer la gélatine pour la faire ramollir une dizaine de minutes.
–  Dans une casserole, mettre à infuser la gousse de vanille dans le lait entier bouillant.
– A part, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre semoule au fouet.
– Verser dessus le lait chaud préalablement débarrassé de la gousse de vanille.
– Verser cette préparation dans la casserole où était le lait.
– Faire cuire à feu moyen en fouettant rapidement.
– Puis, ajouter la gélatine, la Manzana et les 150g de poires coupées en dés.
– Passer au mixeur.
– Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouetter jusqu’à ce qu’elle double de volume.
– Une fois la crème avec les poires refroidie, incorporer la crème fouettée délicatement et mélanger avec un fouer.
– Réserver la bavaroise à température ambiante avant le montage.

Montage de la charlotte :

– Au fond de la charlotte, déposer un rond de papier sulfurisé découpé aux bonnes dimensions.
– A l’aide d’un pinceau, imbiber les biscuits à la cuillère avec le sirop Manzana.
– Les positionner délicatement dans le moule, tout autour.

– Verser une partie de la bavaroise au fond du moule, en veillant à ce que les biscuits restent bien en place.
– Parsemer la moitié du restant de dés de poires par dessus, ainsi que la moitié du chocolat haché en grosses pépites.
–  Imbiber fortement l’un des cercles de biscuit et le positionner sur la première couche de bavaroise. Il faudra peut-être le tailler à l’aide d’un couteau pour qu’il épouse bien les biscuits longs s’il est trop grand.
– Verser le reste de bavaroise dessus, puis les dés de poires et le chocolat restants.

– Imbiber le second disque et le positionner fermement sur le dessus.

– Si les biscuits à la cuillère sont trop longs et dépassent, pas d’inquiétude, ils seront coupés au moment du service, après le temps de repos !

– Réfrigérer la bavaroise au moins 2h, idéalement la veille, pour que la bavaroise prenne.
– Tailler les biscuits à la cuillères qui dépassent à l’aide d’un couteau.
– Pour  démouler la charlotte au moment de servir, la bonne astuce d’Annelyse est la suivante : il suffit de passer un coup de sèche-cheveux sur les parois du moule à charlotte. En les réchauffant, la charlotte va glisser sans problème : positionner une assiette sur le dessus du moule, retourner l’ensemble en les tenant bien ensemble. Démouler délicatement !

La déco :

– Le dessus de la charlotte étant de la bavaroise, pour décorer un peu, on peut tamiser du cacao en poudre amer, et disposer de fines tranches de poire.

>> Découvrez d’autres recettes réalisées avec Annelyse sur mon blog Cuisine téméraire et ne manquez pas ses recettes et son actu sur son site ! Pour info, Annelyse donne des cours à domicile et en atelier 🙂